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V5.3

Nährwertveränderungen durch Kochen

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Kochen verändert den Nährstoffgehalt eines Lebensmittels. Das Ausmass der Veränderung hängt dabei unter anderem von der Art des Lebensmittels, der Kochmethode, der Dauer des Kochvorgangs und der Temperatur beim Kochen ab. Je nach Kochmethode kann es dabei zu unterschiedlichen Gewichts- und Nährstoffveränderungen kommen.

Der Nährstoffgehalt eines gekochten Lebensmittels oder zusammengesetzten Gerichtes kann entweder analysiert oder berechnet werden. Analysieren hat den Vorteil, dass es genaue Werte liefert. Analysen sind jedoch anspruchsvoll, aufwändig und teuer. In der Praxis wird der Nährstoffgehalt eines zubereiteten Produktes deshalb meist mit Hilfe von durchschnittlichen Verlust- und Aufnahmefaktoren berechnet. Dies gilt auch für die Schweizer Nährwertdatenbank.

Beim Berechnen des Nährstoffgehaltes eines zubereiteten Lebensmittels müssen zusätzlich zu den Nährstoffverlusten auch allfällige Gewichtsveränderungen berücksichtigt werden. Nimmt das Gewicht ab, entspricht dies einer Konzentration. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen pro 100 g eines gekochten Lebensmittels kann deshalb trotz Nährstoffverlusten höher ausfallen als jener des entsprechenden rohen Produktes. Umgekehrt entspricht eine Gewichtszunahme (z.B. beim Kochen von Teigwaren) einer Verdünnung und der Nährstoffgehalt pro 100g des gekochten Lebensmittels ist deutlich geringer als jener des ungekochten trockenen Lebensmittels.